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  1. 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案
    2020-06-28
    一、專業(yè)與專門化方向
    專業(yè)名稱:中餐烹飪與營養(yǎng)膳食
    專業(yè)代碼:130700
    接續(xù)專業(yè):高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè),本科烹飪與營養(yǎng)教育
     
    二、入學(xué)要求
    入學(xué)要求:初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者
     
    三、與基本學(xué)制
    基本學(xué)制:3年學(xué)制(全日制2.5+0.5)
     
    四、培養(yǎng)目標
    本專業(yè)面向酒店、餐飲企業(yè)的中餐廚房或團膳業(yè)等一線崗位,培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展,適應(yīng)我省經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要,具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng),具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識,掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能,具備一定的創(chuàng)業(yè)能力,在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作,滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。能在政府、機關(guān)、學(xué)校、大中型廠礦企事業(yè)單位食堂和賓館、酒樓、中西餐廳等廚房中從事菜肴、面點制作及食品雕刻工作,并能從事廚房管理工作。
     
    五、畢業(yè)基本要求
    1.符合國家、省教育廳行政部門中等職業(yè)學(xué)校學(xué)籍管理的有關(guān)規(guī)定。
    2.思想品德評價合格,身心健康。
    3.修滿規(guī)定的必修課程且成績合格。
    4.頂崗實習(xí)和社會實踐考核合格。
    5.符合學(xué)校的有關(guān)畢業(yè)要求。
     
    六、職業(yè)范圍
    (一)就業(yè)崗位
    序號
    崗位
    職業(yè)資格證書舉例
    1
    中餐廚房熱菜(含切配、打荷、水臺、炒鍋等)
    中式烹調(diào)師(中級)
    2
    中餐廚房冷菜(含加工、明檔等)
    中式烹調(diào)師(中級)
    3
    中式面點制作
    中式面點師(中級)
    4
    營養(yǎng)配餐
    /
     
    (二)拓展就業(yè)崗位
    序號
    崗位
    職業(yè)資格證書舉例
    1
    餐飲成本核算
    /
    2
    西點、烘焙
    西式面點師(初級)
     
    注:每個專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的不同,任選一個工種,獲取職業(yè)資格證書。有條件的可兼得。
    七、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力
    1.綜合素質(zhì)
    (1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識;
    (2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力;
    (3)具有健康的身體和心理;有良好的生活態(tài)度;
    (4)具有良好的責(zé)任心、進取心和堅強的意志;
    (5)具有良好的書面表達和口頭表達能力;
    (6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度;
    (7)具備勤于思考,善于動手,勇于創(chuàng)新的精神;
    (8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識;
    (9)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范;
    (10)具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。
    2.職業(yè)能力(職業(yè)能力分析見附錄2)
    (1)行業(yè)通用能力:
    具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力;
    具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力;
    具有烹飪原料鑒別及初加工的能力;
    具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力;
    ⑤具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的能力;
    ⑥具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標簽設(shè)計、制作的能力;
    ⑦具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力;
    ⑧具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護的能力。
    (2)職業(yè)特定能力:
    中式烹調(diào):具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力;具有運用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹飪原料設(shè)計和制作造型的能力;具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力;具有制作地方特色菜肴的能力。
    中式面點:具有運用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的能力;具有運用不同技法設(shè)計和制作西式面點品種的能力;具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力;具有制作當?shù)靥厣纥c的能力。
    (3)跨行業(yè)職業(yè)能力:
    具有適應(yīng)崗位變化的能力。
    具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。
    具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。
    八、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時間分配表
    1. 課程結(jié)構(gòu)
     
     
     

       2.教學(xué)時間分配表

    學(xué)期
    學(xué)期周數(shù)
    教學(xué)學(xué)時、周數(shù)
    考試
    周數(shù)
    機動
    周數(shù)
    周數(shù)
    其中包含綜合的實踐教學(xué)及教育活動周數(shù)
    18
    16
    1周(軍訓(xùn))
    1   
    1
    1周(入學(xué)教育)
    4學(xué)時/周(烹飪基本功)
    18
    16
    2學(xué)時/周(烹飪基本功)
    1
    1
    4學(xué)時/周(熱菜基本功)
    4學(xué)時/周(面點基本功)
    2學(xué)時/周(餐飲服務(wù)實訓(xùn))
    18
    16
    4學(xué)時/周(名菜制作實訓(xùn))
    1
    1
    4學(xué)時/周(冷拼雕刻實訓(xùn))
    4學(xué)時/周(面點制作實訓(xùn))
    18
    16
    4學(xué)時/周(特色菜肴制作)
    1
    1
    4學(xué)時/周(特色點心制作)
    2學(xué)時/周(西點制作)
    4學(xué)時/周(技師鑒定訓(xùn)練)
    18
    18
    4學(xué)時/周(熱菜制作)
    4學(xué)時/周(冷菜制作)
    4學(xué)時/周(面點制作)
    4學(xué)時/周(名菜制作)
    4學(xué)時/周(地方特色菜制作)
    1
    1
    18
    18
    17周(頂崗實習(xí))
    /
    /
    1周(畢業(yè)教育)
    /
    /
    總計
    108
    100
    78
    4
    4
     
     
     
     
     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    說明:

    1.本課程結(jié)構(gòu)不包括軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育,軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育由學(xué)校根據(jù)自身情況明確。

    2.本專業(yè)三年參考總學(xué)時為3024學(xué)時,其中公共課程720學(xué)時,約占23.81%;專業(yè)課程和拓展課程1548學(xué)時,約占51.20%;頂崗實習(xí)與社會實踐720學(xué)時,約占23.81%。學(xué)校可以根據(jù)自身實際上下浮動,但要達到基本的教學(xué)要求。

    3.公共課程和專業(yè)基本能力課程為必修課。

    4.崗位核心能力課程為必修課,但學(xué)??筛鶕?jù)學(xué)生對崗位的選擇和教學(xué)實際情況適當增減相關(guān)課程的課時量,并適當增加或降低訓(xùn)練項目難度。

    5.拓展課程為任選課,學(xué)校要根據(jù)教學(xué)實際情況、學(xué)生就業(yè)崗位、學(xué)生的學(xué)力和興趣,合理選擇開設(shè)相關(guān)拓展課程,促進學(xué)生個性化發(fā)展。所選課程和每門課程的學(xué)時不作統(tǒng)一要求,但總學(xué)時應(yīng)控制在300學(xué)時左右。

     

     

     

    課程類別

    序號

    課程名稱

     

    學(xué)時數(shù)

     

    課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時

    18

    18

    18

    18

    18

    18

    17

    1

    17

    1

    17

    1

    17

    1

    18

    18

    公共課程

    1

    習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想

    18

    1

     

     

     

     

     

    2

    職業(yè)道德與法律

    36

     

    2

     

     

     

     

    3

    心理健康

    36

     

     

    2

     

     

     

    4

    哲學(xué)與人生

    36

     

     

     

     

    2

     

    5

    職業(yè)生涯規(guī)劃

    18

    1

     

     

     

     

     

    6

     

     

    語文

    72

    2

    2

     

     

     

     

    7

    數(shù)學(xué)

    72

    2

    2

     

     

     

     

    8

    英語

    72

    2

    2

     

     

     

     

    9

    計算機應(yīng)用基礎(chǔ)

    72

     

     

    2

    2

     

     

    10

    體育與健康

    180

    2

    2

    2

    2

    2

     

    11

    公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂)

    72

     

    2

    2

     

     

     

    12

    口語交際

    36

     

     

    2

     

     

     

     

    公共課程總計

    720

    10

    12

    10

    4

    4

     

    專業(yè)技能課程

    13

    礎(chǔ)

    烹飪基本功訓(xùn)練

    144

    4

    4

     

     

     

     

    14

    烹飪原料知識

    72

    4

     

     

     

     

     

    15

    食品雕刻與盤飾

    72

     

    4

    4

     

     

     

    16

    烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

    72

    4

     

     

     

     

     

     

      

    360

    12

    8

    4

     

     

     

    17

    中式

    烹調(diào)

    中式熱菜制作

    324

    2

    4

    4

    4

    4

     

    18

    中式冷菜制作

    216

     

     

    4

    4

    4

     

    19

    名菜制作

    216

     

     

     

    4

    4

     

    20

    地方特色菜制作

    72

     

     

     

     

    4

     

    21

    中式烹調(diào)師(4級)技能鑒定訓(xùn)練

     

     

     

     

     

    2

     

    22

    中式

    面點

    中式面點技術(shù)

    216

     

    4

    4

    4

     

     

    23

    地方特色面點小吃制作

    72

     

     

     

     

    4

     

    24

    中式面點師(4級)技能鑒定訓(xùn)練

     

     

     

     

    2

     

     

    25

    營養(yǎng)配餐

    烹飪營養(yǎng)膳食

    72

     

     

    2

    2

     

     

     

     

    1188

    2

    8

    14

    18

    20

     

    頂崗實習(xí)

    720

     

     

     

     

     

    18

     

     

    專業(yè)技能課程總計

    2268

     

     

     

     

     

     

    專業(yè)拓展課程

    26

    餐飲成本核算

    36

     

     

     

    2

     

     

    27

    西點制作

    72

     

     

     

    2

    2

     

    28

    民俗文化

    36

    2

     

     

     

     

     

    29

    餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計

    72

     

     

     

    2

    2

     

     

    專業(yè)拓展課程總計

    216

     

     

     

    6

    6

     

    其他

    專業(yè)認識與入學(xué)教育

    18

    3

     

     

     

     

     

    軍訓(xùn)

    28

    1

     

     

     

     

     

    畢業(yè)教育

    6

     

     

     

     

     

    1

     

    52

    1+3

     

     

     

     

    1

            

    3256

    30

    30

    28

    28

    30

    18

                                     

    注:1.總學(xué)時3256學(xué)時,除開軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育還有3024學(xué)時,其中公共課程(不含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育)720學(xué)時,占總課時23.81%%;專業(yè)技能課(不含頂崗實習(xí))1548學(xué)時,占總課時51.20%;頂崗實習(xí)720學(xué)時,占總課時23.81%。

     

     

    九、專業(yè)主要課程教學(xué)要求

     

    課程名稱

    (課時)

    主要內(nèi)容

    能力要求

    烹飪基本功訓(xùn)練

    144

    1)烹飪工藝基本素養(yǎng);

    2)刀工;

    3)勺工;

    4)鮮活原料初步加工工藝;

    5)出肉、去骨與分檔取料;

    6)干貨原料的漲發(fā)工藝;

    7)配菜工藝。

    1)掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識與基本操作技能。

    2)掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。

    3)掌握基本的配菜原則和工藝。

     

    冷拼與雕刻

    72

     

    1)冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識;

    2)冷菜制作技術(shù);

    3)菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù);

    4)果蔬雕刻技術(shù);

    5)其他食品造型技術(shù)。

    1掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形

    成與發(fā)展;

    2)能對不同冷菜進行切配裝盤;

    3)能制作花色冷菜拼盤;

    4)會制作熱制涼吃類菜肴;

    5)掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;

    6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾;

    7)會制作不同主題水果拼盤;

    8)會制作簡單果蔬雕刻品種;

    9)了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù);

    10)能制作簡單食品藝術(shù)造型。

    烹飪原料知識(72

    1烹飪原料基礎(chǔ)知識

    2)各類原料基礎(chǔ)知識,原料的檢驗、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定;

    3)動物保護常識。

    1能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ;

    2能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準 ;

    3)掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法;

    4)能認識常用谷物類原料及谷物制品,了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié);

    5)能認識常用蔬菜類原料,了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求;

    6)能認識常用畜禽類原料,了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季;

    7)能認識常用水產(chǎn)品類原料,了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求;

    8)能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點;

    9能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分,理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別;

    10)了解國家動物保護的相關(guān)法律法規(guī)。

    烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

        72  

    1)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識;

    2)烹飪原料的營養(yǎng)價值;

    3)合理烹飪與平衡膳食;

    4)食品安全基礎(chǔ)知識;

    5)預(yù)防食物中毒及常見飲食疾??;

    6)食品安全規(guī)范操作。

    (1)能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源;

    (2)能掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計算方法;

    (3)能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識;烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點;主要烹飪原料的營養(yǎng)價值;

    (4)能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義;

    (5)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

    及不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點;

    (6)能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施;

    (7)能掌握食品的保鮮和保藏的方法;

    (8) 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法;

    (9)了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容,在實踐中嚴格遵照執(zhí)行 ;

    (10)能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要。

     

    中式熱菜制作(324

    1)初加工工藝;

    2)分割與成型工藝;

    3)組配工藝;

    4)風(fēng)味調(diào)配工藝;

    5)烹制工藝基礎(chǔ);

    6)熱菜烹調(diào)工藝。

     

    1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;

    2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

    3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;

    4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;

    5了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理,了解臨灶操作的一般要求,能熟練運用勺工工藝的各種技法;

    6)了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類,掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同,能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

     

    中式冷菜制作(216

    1)初加工工藝;

    2)分割與成型工藝;

    3)組配工藝;

    4)風(fēng)味調(diào)配工藝;

    5)烹制工藝基礎(chǔ);

    6)冷菜烹調(diào)工藝;

    7)烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

     

    1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;

    2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝;

    3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;

    4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;

    5了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類,弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料要求;掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜;

    6了解菜肴造型的作用和種類;掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

     

    名菜制作(216

    1)八大菜系菜品特色及代表菜肴;

    2)八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味;

    3)八大菜系代表菜肴的制作方法。

     

    1)掌握八大菜系的風(fēng)味特色;

    2)掌握菜系代表菜肴品種及制作方法;

    3)掌握各菜系的特色烹飪技藝及當?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

     

     

     

    當?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">

    72

     

     

     

    1)當?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">

    2)當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味;

    3)當?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">

     

    1)掌握當?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色;

    2)掌握當?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法;

    3)掌握當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱數(shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

    中式面點技術(shù)(216

    1)面點制作基礎(chǔ)知識;

    2)水調(diào)面團品種制作;

    3)膨松面團品種制作;

    4)油酥面團品種制作;

    5)米粉面團品種制作;

    6)其它面團品種制作。

    1能說出中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;

    2)掌握中式面點的分類及風(fēng)味流派特點;

    3)能說出中式面點制作的一般流程;

    4)會制作水調(diào)面團點心品種;

    5)會制作膨松面團點心品種;

    6)會制作油酥面團點心品種;

    7)會制作米粉面團點心品種;

    8)會制作其它面團點心品種。

    烹飪營養(yǎng)膳食(72

    (1)食品營養(yǎng)理論知識;

    (2)食品營養(yǎng)膳食搭配技能;

    (3)烹飪與科學(xué)搭配膳食。

    1)掌握食品營養(yǎng)理論知識;

    2)掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能;

    3)指導(dǎo)實際烹飪工作;

    4)合理烹飪與科學(xué)搭配膳食;

    5)具備初步的食譜編制能力。

    餐飲成本核算(36

    1)餐飲計算基礎(chǔ);

    2)餐飲成本核算;

    3)飲食產(chǎn)品的銷售價格;

    4)宴會菜單設(shè)計;

    5)餐飲成本費用的管理。

    1)掌握度量衡的單位及換算;

    2)了解餐飲中的代數(shù)問題;

    3)掌握凈料與凈料率;

    4)掌握主配料的凈料成本核算方法;

    5)掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算;

    6)掌握成本毛利率和銷售毛利率;

    7)掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成;

    8)了解筵席的檔次及其菜肴原料;

    9)了解宴會菜單的布局設(shè)計;

    10)了解成本費用控制;

    11)了解成本核算成果分析。

    西點制作(72

    (1)西式面點相關(guān)理論知識;

    (2)基本操作技能;

    (3)西點設(shè)備認識及使用;

    (4)西點原料認知;

    (5)面包制作;

    (6)蛋糕制作;

    (7)其他西點制作。

    1)掌握西式面點相關(guān)理論知識;

    2)掌握基本操作技能;

    3)掌握西點設(shè)備認識及使用;

    4)了解西點原料認知;

    5)掌握面包制作;

    6)掌握蛋糕制作;

    7)掌握其他西點制作。

    民俗文化(36

    (1)當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;

    (2)當?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;

    (3)當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)俗;

    (4)當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

    (1)掌握當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;

    (2)掌握當?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;

    (3)掌握當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)慣;

    (4)了解當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

    餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(72

    (1)餐飲部的組織機構(gòu)及崗位職責(zé);

    (2)餐廳類型;

    (3)迎賓及引領(lǐng)賓客;

    (4)餐飲服務(wù)基本技能;

    (5)宴會的種類和特點;

    (6)菜單和酒水知識;

    (7)宴會管理知識;

    (8)宴會廳各種設(shè)施知識。

    (1)了解餐飲部的組織機構(gòu)及崗位職責(zé);

    (2)了解餐廳類型;

    (3)掌握引領(lǐng)服務(wù)的要領(lǐng);

    (4)掌握餐飲服務(wù)基本技能;

    (5)掌握宴會的種類和特點;

    (6)掌握菜單和酒水相關(guān)知識;

    (7)熟悉宴會管理知識;

    (8)了解宴會廳各種設(shè)施知識。

    中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級

    32

    中式烹調(diào)師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

    具備中式烹調(diào)師中級工的水平。

    中式面點師訓(xùn)練與考級

    32

    中式面點師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

    具備中式面點師中級工的水平。

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