序號
|
崗位
|
職業(yè)資格證書舉例
|
1
|
中餐廚房熱菜(含切配、打荷、水臺、炒鍋等)
|
中式烹調(diào)師(中級)
|
2
|
中餐廚房冷菜(含加工、明檔等)
|
中式烹調(diào)師(中級)
|
3
|
中式面點制作
|
中式面點師(中級)
|
4
|
營養(yǎng)配餐
|
/
|
序號
|
崗位
|
職業(yè)資格證書舉例
|
1
|
餐飲成本核算
|
/
|
2
|
西點、烘焙
|
西式面點師(初級)
|
2.教學(xué)時間分配表
學(xué)期
|
學(xué)期周數(shù)
|
教學(xué)學(xué)時、周數(shù)
|
考試
周數(shù)
|
機動
周數(shù)
|
|
周數(shù)
|
其中包含綜合的實踐教學(xué)及教育活動周數(shù)
|
||||
一
|
18
|
16
|
1周(軍訓(xùn))
|
1
|
1
|
1周(入學(xué)教育)
|
|||||
4學(xué)時/周(烹飪基本功)
|
|||||
二
|
18
|
16
|
2學(xué)時/周(烹飪基本功)
|
1
|
1
|
4學(xué)時/周(熱菜基本功)
|
|||||
4學(xué)時/周(面點基本功)
|
|||||
2學(xué)時/周(餐飲服務(wù)實訓(xùn))
|
|||||
三
|
18
|
16
|
4學(xué)時/周(名菜制作實訓(xùn))
|
1
|
1
|
4學(xué)時/周(冷拼雕刻實訓(xùn))
|
|||||
4學(xué)時/周(面點制作實訓(xùn))
|
|||||
四
|
18
|
16
|
4學(xué)時/周(特色菜肴制作)
|
1
|
1
|
4學(xué)時/周(特色點心制作)
|
|||||
2學(xué)時/周(西點制作)
|
|||||
4學(xué)時/周(技師鑒定訓(xùn)練)
|
|||||
五
|
18
|
18
|
4學(xué)時/周(熱菜制作)
4學(xué)時/周(冷菜制作)
4學(xué)時/周(面點制作)
4學(xué)時/周(名菜制作)
4學(xué)時/周(地方特色菜制作)
|
1
|
1
|
六
|
18
|
18
|
17周(頂崗實習(xí))
|
/
|
/
|
1周(畢業(yè)教育)
|
/
|
/
|
|||
總計
|
108
|
100
|
78
|
4
|
4
|
說明:
1.本課程結(jié)構(gòu)不包括軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育,軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育由學(xué)校根據(jù)自身情況明確。
2.本專業(yè)三年參考總學(xué)時為3024學(xué)時,其中公共課程720學(xué)時,約占23.81%;專業(yè)課程和拓展課程1548學(xué)時,約占51.20%;頂崗實習(xí)與社會實踐720學(xué)時,約占23.81%。學(xué)校可以根據(jù)自身實際上下浮動,但要達到基本的教學(xué)要求。
3.公共課程和專業(yè)基本能力課程為必修課。
4.崗位核心能力課程為必修課,但學(xué)??筛鶕?jù)學(xué)生對崗位的選擇和教學(xué)實際情況適當增減相關(guān)課程的課時量,并適當增加或降低訓(xùn)練項目難度。
5.拓展課程為任選課,學(xué)校要根據(jù)教學(xué)實際情況、學(xué)生就業(yè)崗位、學(xué)生的學(xué)力和興趣,合理選擇開設(shè)相關(guān)拓展課程,促進學(xué)生個性化發(fā)展。所選課程和每門課程的學(xué)時不作統(tǒng)一要求,但總學(xué)時應(yīng)控制在300學(xué)時左右。
課程類別 |
序號 |
課程名稱 |
學(xué)時數(shù)
|
課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時 |
||||||||||||
一 |
二 |
三 |
四 |
五 |
六 |
|||||||||||
18周 |
18周 |
18周 |
18周 |
18周 |
18周 |
|||||||||||
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
18周 |
18周 |
|||||||
公共課程 |
1 |
德
育
課 |
習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想 |
18 |
1 |
|
|
|
|
|
||||||
2 |
職業(yè)道德與法律 |
36 |
|
2 |
|
|
|
|
||||||||
3 |
心理健康 |
36 |
|
|
2 |
|
|
|
||||||||
4 |
哲學(xué)與人生 |
36 |
|
|
|
|
2 |
|
||||||||
5 |
職業(yè)生涯規(guī)劃 |
18 |
1 |
|
|
|
|
|
||||||||
6 |
文
化
課
|
語文 |
72 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|||||||
7 |
數(shù)學(xué) |
72 |
2 |
2 |
|
|
|
|
||||||||
8 |
英語 |
72 |
2 |
2 |
|
|
|
|
||||||||
9 |
計算機應(yīng)用基礎(chǔ) |
72 |
|
|
2 |
2 |
|
|
||||||||
10 |
體育與健康 |
180 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
||||||||
11 |
公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂) |
72 |
|
2 |
2 |
|
|
|
||||||||
12 |
口語交際 |
36 |
|
|
2 |
|
|
|
||||||||
|
公共課程總計 |
720 |
10 |
12 |
10 |
4 |
4 |
|
||||||||
專業(yè)技能課程 |
13 |
基
礎(chǔ)
課
程 |
烹飪基本功訓(xùn)練 |
144 |
4 |
4 |
|
|
|
|
||||||
14 |
烹飪原料知識 |
72 |
4 |
|
|
|
|
|
||||||||
15 |
食品雕刻與盤飾 |
72 |
|
4 |
4 |
|
|
|
||||||||
16 |
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 |
72 |
4 |
|
|
|
|
|
||||||||
|
小 計 |
360 |
12 |
8 |
4 |
|
|
|
||||||||
17 |
方
向
課
程 |
中式
烹調(diào) |
中式熱菜制作 |
324 |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
||||||
18 |
中式冷菜制作 |
216 |
|
|
4 |
4 |
4 |
|
||||||||
19 |
名菜制作 |
216 |
|
|
|
4 |
4 |
|
||||||||
20 |
地方特色菜制作 |
72 |
|
|
|
|
4 |
|
||||||||
21 |
中式烹調(diào)師(4級)技能鑒定訓(xùn)練 |
|
|
|
|
|
2周 |
|
||||||||
22 |
中式
面點 |
中式面點技術(shù) |
216 |
|
4 |
4 |
4 |
|
|
|||||||
23 |
地方特色面點小吃制作 |
72 |
|
|
|
|
4 |
|
||||||||
24 |
中式面點師(4級)技能鑒定訓(xùn)練 |
|
|
|
|
2周 |
|
|
||||||||
25 |
營養(yǎng)配餐 |
烹飪營養(yǎng)膳食 |
72 |
|
|
2 |
2 |
|
|
|||||||
|
小 計 |
1188 |
2 |
8 |
14 |
18 |
20 |
|
||||||||
頂崗實習(xí) |
720 |
|
|
|
|
|
18周 |
|||||||||
|
|
專業(yè)技能課程總計 |
2268 |
|
|
|
|
|
|
|||||||
專業(yè)拓展課程 |
26 |
餐飲成本核算 |
36 |
|
|
|
2 |
|
|
|||||||
27 |
西點制作 |
72 |
|
|
|
2 |
2 |
|
||||||||
28 |
民俗文化 |
36 |
2 |
|
|
|
|
|
||||||||
29 |
餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計 |
72 |
|
|
|
2 |
2 |
|
||||||||
|
專業(yè)拓展課程總計 |
216 |
|
|
|
6 |
6 |
|
||||||||
其他 |
專業(yè)認識與入學(xué)教育 |
18 |
3天 |
|
|
|
|
|
||||||||
軍訓(xùn) |
28 |
1周 |
|
|
|
|
|
|||||||||
畢業(yè)教育 |
6 |
|
|
|
|
|
1天 |
|||||||||
小 計 |
52 |
1周+3天 |
|
|
|
|
1天 |
|||||||||
合 計 |
3256 |
30 |
30 |
28 |
28 |
30 |
18周 |
|||||||||
注:1.總學(xué)時3256學(xué)時,除開軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育還有3024學(xué)時,其中公共課程(不含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育)720學(xué)時,占總課時23.81%%;專業(yè)技能課(不含頂崗實習(xí))1548學(xué)時,占總課時51.20%;頂崗實習(xí)720學(xué)時,占總課時23.81%。
九、專業(yè)主要課程教學(xué)要求
課程名稱
(課時) |
主要內(nèi)容 |
能力要求 |
烹飪基本功訓(xùn)練
(144) |
(1)烹飪工藝基本素養(yǎng);
(2)刀工;
(3)勺工;
(4)鮮活原料初步加工工藝;
(5)出肉、去骨與分檔取料;
(6)干貨原料的漲發(fā)工藝;
(7)配菜工藝。 |
(1)掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識與基本操作技能。
(2)掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。
(3)掌握基本的配菜原則和工藝。
|
冷拼與雕刻
(72)
|
(1)冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識;
(2)冷菜制作技術(shù);
(3)菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù);
(4)果蔬雕刻技術(shù);
(5)其他食品造型技術(shù)。 |
(1)掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形
成與發(fā)展;
(2)能對不同冷菜進行切配裝盤;
(3)能制作花色冷菜拼盤;
(4)會制作熱制涼吃類菜肴;
(5)掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;
(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾;
(7)會制作不同主題水果拼盤;
(8)會制作簡單果蔬雕刻品種;
(9)了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù);
(10)能制作簡單食品藝術(shù)造型。 |
烹飪原料知識(72) |
(1)烹飪原料基礎(chǔ)知識;
(2)各類原料基礎(chǔ)知識,原料的檢驗、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定;
(3)動物保護常識。 |
(1)能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ;
(2)能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準 ;
(3)掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法;
(4)能認識常用谷物類原料及谷物制品,了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié);
(5)能認識常用蔬菜類原料,了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求;
(6)能認識常用畜禽類原料,了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季;
(7)能認識常用水產(chǎn)品類原料,了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求;
(8)能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點;
(9)能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分,理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別;
(10)了解國家動物保護的相關(guān)法律法規(guī)。 |
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
(72) |
(1)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識;
(2)烹飪原料的營養(yǎng)價值;
(3)合理烹飪與平衡膳食;
(4)食品安全基礎(chǔ)知識;
(5)預(yù)防食物中毒及常見飲食疾??;
(6)食品安全規(guī)范操作。 |
(1)能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源;
(2)能掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計算方法;
(3)能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識;烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點;主要烹飪原料的營養(yǎng)價值;
(4)能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義;
(5)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法
及不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點;
(6)能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施;
(7)能掌握食品的保鮮和保藏的方法;
(8) 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法;
(9)了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容,在實踐中嚴格遵照執(zhí)行 ;
(10)能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要。
|
中式熱菜制作(324) |
(1)初加工工藝;
(2)分割與成型工藝;
(3)組配工藝;
(4)風(fēng)味調(diào)配工藝;
(5)烹制工藝基礎(chǔ);
(6)熱菜烹調(diào)工藝。
|
(1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;
(2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝
(3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;
(4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;
(5)了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理,了解臨灶操作的一般要求,能熟練運用勺工工藝的各種技法;
(6)了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類,掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同,能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。
|
中式冷菜制作(216) |
(1)初加工工藝;
(2)分割與成型工藝;
(3)組配工藝;
(4)風(fēng)味調(diào)配工藝;
(5)烹制工藝基礎(chǔ);
(6)冷菜烹調(diào)工藝;
(7)烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。
|
(1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;
(2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝;
(3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;
(4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;
(5)了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類,弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料要求;掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜;
(6)了解菜肴造型的作用和種類;掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。
|
名菜制作(216) |
(1)八大菜系菜品特色及代表菜肴;
(2)八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味;
(3)八大菜系代表菜肴的制作方法。
|
(1)掌握八大菜系的風(fēng)味特色;
(2)掌握菜系代表菜肴品種及制作方法;
(3)掌握各菜系的特色烹飪技藝及當?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red"> |
當?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">
(72)
|
(1)當?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">
(2)當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味;
(3)當?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">
|
(1)掌握當?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色;
(2)掌握當?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法;
(3)掌握當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱數(shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red"> |
中式面點技術(shù)(216) |
(1)面點制作基礎(chǔ)知識;
(2)水調(diào)面團品種制作;
(3)膨松面團品種制作;
(4)油酥面團品種制作;
(5)米粉面團品種制作;
(6)其它面團品種制作。 |
(1)能說出中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;
(2)掌握中式面點的分類及風(fēng)味流派特點;
(3)能說出中式面點制作的一般流程;
(4)會制作水調(diào)面團點心品種;
(5)會制作膨松面團點心品種;
(6)會制作油酥面團點心品種;
(7)會制作米粉面團點心品種;
(8)會制作其它面團點心品種。 |
烹飪營養(yǎng)膳食(72) |
(1)食品營養(yǎng)理論知識;
(2)食品營養(yǎng)膳食搭配技能;
(3)烹飪與科學(xué)搭配膳食。 |
(1)掌握食品營養(yǎng)理論知識;
(2)掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能;
(3)指導(dǎo)實際烹飪工作;
(4)合理烹飪與科學(xué)搭配膳食;
(5)具備初步的食譜編制能力。 |
餐飲成本核算(36) |
(1)餐飲計算基礎(chǔ);
(2)餐飲成本核算;
(3)飲食產(chǎn)品的銷售價格;
(4)宴會菜單設(shè)計;
(5)餐飲成本費用的管理。 |
(1)掌握度量衡的單位及換算;
(2)了解餐飲中的代數(shù)問題;
(3)掌握凈料與凈料率;
(4)掌握主配料的凈料成本核算方法;
(5)掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算;
(6)掌握成本毛利率和銷售毛利率;
(7)掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成;
(8)了解筵席的檔次及其菜肴原料;
(9)了解宴會菜單的布局設(shè)計;
(10)了解成本費用控制;
(11)了解成本核算成果分析。 |
西點制作(72) |
(1)西式面點相關(guān)理論知識;
(2)基本操作技能;
(3)西點設(shè)備認識及使用;
(4)西點原料認知;
(5)面包制作;
(6)蛋糕制作;
(7)其他西點制作。 |
(1)掌握西式面點相關(guān)理論知識;
(2)掌握基本操作技能;
(3)掌握西點設(shè)備認識及使用;
(4)了解西點原料認知;
(5)掌握面包制作;
(6)掌握蛋糕制作;
(7)掌握其他西點制作。 |
民俗文化(36) |
(1)當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;
(2)當?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;
(3)當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)俗;
(4)當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。 |
(1)掌握當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;
(2)掌握當?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;
(3)掌握當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)慣;
(4)了解當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。 |
餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(72) |
(1)餐飲部的組織機構(gòu)及崗位職責(zé);
(2)餐廳類型;
(3)迎賓及引領(lǐng)賓客;
(4)餐飲服務(wù)基本技能;
(5)宴會的種類和特點;
(6)菜單和酒水知識;
(7)宴會管理知識;
(8)宴會廳各種設(shè)施知識。 |
(1)了解餐飲部的組織機構(gòu)及崗位職責(zé);
(2)了解餐廳類型;
(3)掌握引領(lǐng)服務(wù)的要領(lǐng);
(4)掌握餐飲服務(wù)基本技能;
(5)掌握宴會的種類和特點;
(6)掌握菜單和酒水相關(guān)知識;
(7)熟悉宴會管理知識;
(8)了解宴會廳各種設(shè)施知識。 |
中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級
(32) |
中式烹調(diào)師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。 |
具備中式烹調(diào)師中級工的水平。 |
中式面點師訓(xùn)練與考級
(32) |
中式面點師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。 |
具備中式面點師中級工的水平。 |